Bayramda hangi tatlıyı yapacağını bilmeyenler için, 36 yıldır Kıbrıs’a kaliteli ve lezzetli tatlılar sunan, Mustafa Gülşenoğulları, baklava yapımını püf noktalarıyla anlattı.
Dükkanında 12 çeşit baklava üretimi yaptığını anlatan Gülşenoğulları, bunların normal baklava, dürüm, özel, şöbiyet, havuç dilimi, kuru, kadayıf, soğuk gibi pek çok çeşit olduğunu belirttikten sonra diyabet hastaları için özel bir baklava yapmadıklarını ancak talep gelirse şerbet dökmeden müşteriye verdiklerini, şerbeti kendilerinin ayarladığını söyledi.
“Herkesin bir yeme tarzı vardır ama baklavanın doğru tüketimini çok az kişi bilir. Paketten veya tepsiden çıkartıldığı şekilde değil, çıtır kısmı altta kalacak şekilde ters çevrilerek yenir. Şerbetli kısmı damağa yapıştırılır, baklavanın asıl tadı işte öyle alınır.” diyerek baklava yemenin de bir usulü olduğunu anlattı.
Emine Gül ÖZER
Ramazan bayramına sayılı günler kalırken, en çok tatlı tarifleri merak ediliyor..
Misafire ikram edilecek tatlılar için kara kara düşünülürken, hem gözünüzü hem de damaklarınızı şenlendirecek bir tatlı tarifini KIBRIS okurları için hazırladık.
Gaziantep’in bağrından koparak, mesleğini Kıbrıs’a taşıyan ve burada yaklaşık 36 senedir bu mesleği icra eden Mustafa Gülşenoğulları, baklavayı adaya taşıyan ilk isimlerden biri.
Gülşenoğulları, aile işi olarak yaptıkları mesleklerini 3’üncü kuşak olarak devam ettiriyor. Kıbrıs’a kaliteli ve lezzetli tatlılar sunan Mustafa Usta, KIBRIS okurları için baklava yapımını püf noktalarıyla anlattı.
Bayramda çok yoğun bir ilgi ve talep olduğunu söyleyen Gülşenoğulları, baklava için “bayramın gözde tatlısı” ifadesini kullandı.
Dükkanında 12 çeşit baklava yaptığını kaydeden Mustafa Usta, kronik rahatsızlığı olan hastalar için de şerbetsiz baklava yaptığına dikkat çekti.
“12 çeşit baklava üretimi yapıyoruz”
Dükkanında hemen hemen her çeşit baklava üretimini yaptığını kaydeden Gülşenoğulları, “burada 12 çeşit baklava üretimi yapıyoruz. Bunlardan normal baklava, dürüm, özel, şöbiyet, havuç dilimi, kuru, kadayıf, soğuk gibi pek çok çeşit yapıyoruz. Çok fazla baklava satın almaya gelen diyabet hastamızda var. Özel bir baklava yapmıyoruz ama, bu yönden talep geldiğinde üstüne şerbet dökmeden kendilerine veriyoruz. Onlar şerbetini kendilerinin yiyebileceği şekilde hazırlıyorlar.” ifadelerini kullandı.
Kaliteli baklavayı güzel yapan şeyin ise ‘fıstık’ olduğuna dikkat çeken usta, “baklavanın kaliteli olması için birinci sınıf fıstık kullanılmalı. Biz firik fıstığı kullanıyoruz. Yağ olarak baklavalık yağ kullanılmalı ve un olarak da baklavalık un kullanılmalı. Bizim tercihimiz Antep unudur. Tatlının şerbet oranı güzel ayarlanmalıdır. Baklava fırından çıkar çıkmaz, şerbet hazırda bekletilmeli ikisi de sıcak dökülmelidir.” dedi.
Baklava nasıl yenir?
Herkesin doğru bildiği veya yanılgıya düştüğü konulardan biri de baklavanın nasıl yenileceğidir. Peki baklava gerçekte nasıl yenir? KIBRIS’a konuşan Mustafa Gülşenoğulları, konuyu aydınlığa kavuşturmak için şu ifadeleri kullandı:
“Herkesin bir yeme tarzı vardır ama baklavanın doğru tüketimini çok az kişi bilir. Paketten veya tepsiden çıkartıldığı şekilde değil, çıtır kısmı altta kalacak şekilde ters çevrilerek yenir. Şerbetli kısmı damağa yapıştırılır, baklavanın asıl tadı işte öyle alınır.”
Baklava yapmanın püf noktaları
Bayramda hangi tatlıyı ikram edeceğini bilmeyenler için, işin ustasından baklavanın püf noktaları.
Mustafa Gülşenoğulları, baklava yapmanın püf noktalarına başlarken ilk olarak kullanılması gerekilen un üzerine konuştu.
Gülşenoğulları tarifi şu ifadelerle aktardı:
“Baklava yaparken baklavalık un ya da Antep unu kullanılmalı. 1 kilo una 3 yumurta, 10 gram tuz koyulmalı. Yoğrulan hamur sert olmalı. Baklava hamuru, unla yoğrulduktan sonra her katı mısır nişastası kullanılarak açılmalı ki hamur yapışmasın. Bu daha güzel bir tat verir ve baklavayı gevrek düşürür. Açılan hamurun incecik olması lazım. El emeği bu noktada çok önemli. Çoğu yer makine hamuruna döndü, biz burada el emeğimizle açıyoruz. Bu da lezzet farkını ortaya çıkartıyor. Bir sonraki aşama, hamurun arkadan baktığında görünecek kadar ince açılması. Bu aşama da tamamlandıktan sonra artık kesme işlemi yapılabilir. Baklavanın ortasından kesilen hamur sona saklanıldıktan sonra, yanlarda kalan hamurlar tepsiye dizilir. Dizilme esnasında her sıraya yağlama işlemi uygulanmalıdır. Belli bir kalınlığa geldiğinde, (göz kararı yapabilirler burayı).. normalde 40 kat olur baklava.. yirminci kata geldiklerinde ortasına Antep fıstığı serpilir.. Bir sonraki aşamada tekrar yandan kesilen hamurlar sırasıyla tepsiye dizilir. Yan hamurlar bittiğinde, orta kısımda kesilen ve ‘yüzlük’ denilen hamurlar tepsiye eklenir. Burada en ince hamurların olması, baklavanın çıtırlığı ve kabarması açısından önemli. Bu aşamadan sonra artık kesme aşamasına geçiliyor. Ortalama bir tepsi baklavaya bir kilo hamur gidiyor, 60 dilime yakın dilim çıkıyor. Dilimlendikten sonra bir tepsi baklava için, 3 kepçe yağ kullanıyoruz.. Bir güzel tüm tepsiye yağı gezdiriyoruz. Ve baklavamızı fırına gönderiyoruz. Fırın esnasında yanmaması için sürekli kontrol ediyoruz. Son aşama şerbettir. Bir tepsi baklavanın şerbeti için 5 bardak suya, 7 buçuk bardak şeker koyulmalı. Şerbetin hafif sünecek kıvamda olması gerekiyor. Baklava fırından çıkar çıkmaz, şerbeti üzerine gezdiriyoruz. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, baklavanın da şerbetin de sıcak olmasıdır.”
