Genç ve tutkulu girişimci Gülercan: Yaşamak için yememeli yemek için yaşamalı

Cemal Gülercan, et tutkunu genç bir girişimci. Gülercan, sürekli bir şekilde kendisini geliştiren yetenekli bir şef. Ayrıca ‘yaşamak için yemek değil; yemek için yaşamak’ felsefesiyle hayatını yeme içme üzerine kuran ve bundan büyük bir keyif alan yetenekli özel bir genç.

Ömrümün sonuna kadar yemek yemek benim için bir tutku olacaktır ve ben yaşamak için yiyenlerden değil; yemek için yaşayanlardanım. Benim için aşk da sevgi de tutku da yeme içmedir. En büyük hobim, kaliteli yemek yemek ve kaliteli bir içki içmektir. Yarattığım kaliteyi ve özel lezzetleri kendi müşterilerime de sunmak için canla başla ve keyifle çalışıyorum.

Pınar SAVUN

Cemal Gülercan et tutkunu genç bir girişimci. Gülercan, sürekli bir şekilde kendisini geliştiren yetenekli bir şef, yaşamak için yemek değil, yemek için yaşamak felsefesiyle hayatını yeme içme üzerine kuran ve bundan büyük bir keyif alan yetenekli özel bir genç.

2012 yılında aile şirketindeki ithalat işine son veren ve hayali olan hizmet sektörüne giriş yaparak restaurant ve bar işletmeciliğine başlayan Cemal Gülercan, 2017’de Barasta’yı, 2018’de Valide Hanım Konağı’nı, 2019’da Food Bar’ı ve son olarak da Avlu’da Mullina diye ev yemekleri yapan bir yer açtı. 2024 yılında da açmayı planladığı yeni restaurantların heyecanı ile işlerine dört elle sarılmış durumda.Yaptığı her işi mükemmeliyetçi bir anlayış içerisinde tutku ve aşkla yapan, Kıbrıs için büyük bir değer olan Cemal Gülercan’ın etten söz ederken gözlerinin içi gülüyor. Gülercan yaptığımız sohbetin ardından özel etlerinden ve mezelerinden bir sunum yaptı ve bunu birlikte tattık. Doğrusu tümü de çok lezzetliydi.

Gülercan’ın yetenekleri ve ilgi alanları yemekle sınırlı değil. Aynı zamanda bir dans tutkunu olan, bugünlerde gitar çalmayı öğrenmek için dersler alan Gülercan, Uluslararası Final Üniversitesinde gastronomi konusunda edindiği deneyimleri genç şef adayları ile paylaşıyor. Deneyimlerini bundan sonra Kıbrıs Medya Grubu takipçileriyle paylaşacağı müjdesini buradan vermek istiyorum. Gelin bu keyifli sohbeti birlikte okuyalım.

Pınar Savun: İyi ve kaliteli bir eti nasıl anlarız?

Cemal Gülercan: En değerli et aslında etin ph derecesi ve asit derecesi ile bağlantılı olarak anlaşılır. En kaliteli et ph değeri 5.4 – 5.8 arasında olan ettir. Herhangi bir hayvan ölmeden önce şiddet görmemişse, refahı yüksek ve mutlu bir hayvansa yani ölüm sertliğini aşmışsa o hayvanın eti güzel ve lezzetli olur. Elbette hayvanın yiyip içtiği, yaşadığı bölge de etin kalitesine doğrudan yansır. Japonya’da wagyu denilen bir ırk vardır ve bu ırk Avrupa pazarında Kobe olarak bilinir. Avrupa pazarına Japonya’nın Kobe limanından gittiği için Avrupalılar bu ete Kobe eti der. Bu ırk yağlanma oranı en yüksek olan ırktır. Bir ette ne kadar çok iç yağlanma olursa o et o kadar güzel ve lezzetli olur. Japonya’da hayvanlara daha çok yağlanmaları için arpa maltı içirilir, son üç ayda da protein ağırlıklı enerji bazlı gıdalarla beslenir ki iç yağlanma artsın.

Pınar Savun: Hayvanlar stresli olduğunda ya da eziyet gördüğünde kesimhaneye giderse bu hayvanları tüketen insanlara bir yansıması olur mu?

Cemal Gülercan: Bu konuda birçok araştırmalar yapıldı. Hayvanlara iyi bakıldığı zaman, refah içerisinde mutlu bir yaşam sürmeleri sağlandığı zaman, kesimleri sırasında canları en az bir şekilde yakıldığı zaman bu hayvanların et kalitesine yansır. Birçok Pagan inanışına göre doğadaki her canlının bir ruhu olduğuna inanır. Pagan inanışına göre hayvanların ruh hali onu tüketen insanlara yansır ama bu konuda bilimsel olarak kanıtlanmış bir şey yok.

Pınar Savun: Etlerinizi nereden temin ediyorsunuz?

Cemal Gülercan: Ülkemizde maalesef et temini ciddi bir sorundur ve doğrusu bizim sektörümüzün de kanayan yarasıdır. Et ithalatı ne yazık ki yasak, belli zamanlarda kısıtlı olacak şekilde sadece hayvanların belli başlı yerlerinin ithal edilmesine izin var. Bu durum da bizim için ciddi bir sorundur. Ülkemizde yetişen hayvanlar Holstein dediğimiz süt veren hayvanlardır ve süt veren hayvanlardan et alamazsınız. Süt ırkı hayvanlardan et ırkı hayvanlardan aldığınız lezzet gibi bir lezzet alamazsınız. Bu yüzden de Kıbrıs Türkü hep kuzu etine yöneldi.

Bu konuda araştırmalar yaparak ülkemizde de et ırkı hayvanlar üretmeye başladık. Çiftçi arkadaşlarımızı bu yönde teşvik ederek, suni döllenme yöntemleri ile et ırkı hayvanların embriyolarını alıp süt ırkı hayvanlarda suni döllenme gerçekleştiriyoruz. Bu embriyoları yurt dışından Arjantin ya da Avrupa pazarından belgeli ve izinli bir şekilde getiriyoruz. Böylece et ırkı hayvanları üretmeye başladık ve şu anda da müşterilerimize bunları sunuyoruz. Angus olsun, Wagyu ırkı olsun, gerek başka birkaç ırk olsun artık ülkemizde var ve üretiliyor. Bizim talebimiz et ırkı hayvan üretiminin artmasıdır ve hükümetin hayvancılık sektörüne uygulamakta olduğu teşvik sistemini gözden geçirmesidir. Ülkede et ırkı et üretimine önem verilmelidir ve sektör bu konuda bilinçlendirilmelidir. Ben şu anda arkadaşımla et ırkı hayvan üretimi konusunda hizmet alıyor onunla iş birliği yapıyorum.

Pınar Savun: Etlerin bekleme süreleri olduğunu biliyoruz. Bu konuda bize bilgi verir misiniz?

Cemal Gülercan: Et de aynen bir şarap gibidir. Nasıl ki her şarabı alıp evde bekletemezsiniz bu et için de geçerlidir. Her eti dinlendiremezsiniz, belli bir yağlanma oranına sahip olması lazımdır, belli bir ph değerine sahip olmalıdır. Biz restaurantımızda 140 güne kadar et dinlendiriyoruz. Fakat bu işin esası 28 gündür ve 28 gün sonunda enzim ve bakteriler birbirini parçalar ve yumuşak bir et ortaya çıkar. Islak dinlendirmede de süre 21 gündür. Islak dinlendirmede de mantık aynıdır, vakum cihazımızda eti vakumlayarak oksijen almasını engelleriz ve 0 ile 2 derece arasında dinlendirmeye alırız. Restaurantımızda neredeyse birçok kasap ve işletmede olmayan alet edavatla sürekli bir şekilde kendimizi geliştirmeye çalışıyoruz.

Pınar Savun: Ete bu kadar tutku ile bağlı olmanızın nedeni nedir?

Cemal Gülercan: Biz ailecek Vretçalıyız, çiftçi bir aileden geliyoruz ve et bizim için çok önemlidir ve tutkudur. Aslında her Kıbrıslı Türk için et çok önemlidir. Bizde ailenin de mesleği bu olduğu için et bizim için çok daha özeldir. Ben et pişirirken çok keyif alırım ve mutlu olurum. Yurt dışına gittiğimde değişik ve özel restoranlarda yemek yemeyi tercih ederim. Et benim için bir tutkudur. Ben İngiltere’de işletme eğitimi aldım. Gastronomi eğitimi almak içimde hep bir uhdeydi. 2012 yılında aile şirketinde yaptığımız ithalat işlerini kapattım ve restoran ve bar işletmeye başladım. Çocukluktan beri amatör bir şef gibi yaşadım, zaman içinde kendimi geliştirdim. Birilerini yedirip, içirmek, onların yüzlerindeki mutluluğu görmek benim için çok büyük keyiftir.Bir kuzuyu masaya koyduğum zaman insanların konuşulan konulara ara vererek yemeğe odaklanması benim için yemeğin lezzetinin bir göstergesidir. Ben yaptığım işi bir aşk olarak görürüm. Ben tam bir kırmızı et aşığıyım.

Pınar Savun: Siz hangi eti tercih edersiniz, eti pişirirken daha lezzetli olabilmesi için ne gibi önerileriniz olacak?

Cemal Gülercan: Dana eti yiyeceksem kesinlikle steak yemeyi tercih ederim. Barbeküde de kaburga ya da asado et çok güzel olur. Benim kişisel tercihim biftek ve steaktir. Kebap farklı bir olaydır ve Kıbrıs Türkünün vazgeçilmezdir. Fakat ben kuzuda kleftikoyu, küp kebabını çok severim. Aslında hepsi benim için vazgeçilmez bir tutkudur. Doğrusu benim için önemli olan hangi ortamda ne yemek istediğinizdir. Bir piknikte tabii ki kuzu şiş ya da pirzola yersiniz. Evdeysem kesinlikle uzun bir süreçte 6-7 saatte barbekü yaparım. Seçimim ortamına göre değişir ve her türlü eti severim.

Pınar Savun: Belli bir müşteri profiliniz var mı?

Cemal Gülercan: Bilinçli tüketici benim için çok önemlidir. Ne yemek istediğini bilen insanlarla muhatap olmaktan çok keyif alırım. Yeni yetişen kuşaklar özellikle yeme içme konusunda çok daha bilinçli ve talepkar.

Pınar Savun: Molier’in sözünden hareket ederek sizce “yemek için mi yaşamalı, yaşamak için mi yemeli?”

Cemal Gülercan: Ömrümün sonuna kadar yemek yemek benim için bir tutku olacaktır ve ben yaşamak için yiyenlerden değil, yemek için yaşayanlardanım. Benim için aşk da sevgi de tutku da yeme içmedir. En büyük hobim kaliteli yemek yemek ve kaliteli bir içki içmektir.

Pınar Savun: Sizi en çok ne sinirlendirip, öfkelendirir?

Cemal Gülercan: Yanlış işlenen bir et beni çok öfkelendirir. Kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri benim için tüm işlerden daha önemlidir. Bunlardan birinde bir sorun yaşanırsa çok öfkeli olurum. Gerginsem, sinirliysem, stresliysem ya sabah kahvaltıda bir sorun yaşanmıştır, ya öğle yemeğinde bir problem olmuştur ya da akşam içtiğim şarap yeterli gelmemiştir. Bunu benim bütün ailem ve yakın dostlarım bilir.

Pınar Savun: Sizi en çok ne heyecanlandırır?

Cemal Gülercan: Farklı bir şarabı, farklı bir ırktan gelen bir eti tatmak beni çok heyecanlandırır ve mutlu eder.

Pınar Savun: Ailenizin size kattığı en önemli özellik nedir?

Cemal Gülercan: Sabır, deneyim, bıkmadan usanmadan mücadele etmek.

Pınar Savun: Gençlere bir öneriniz olacak mı?

Cemal Gülercan: Hobinizi işinize çevirin, en çok yapmayı sevdiğiniz işi yapın.

Pınar Savun: Günlük rutininizde neler var?

Cemal Gülercan: Günlük en çok efor harcadığım yer restaurantlarımdır. Sabahları kalkar Valide Hanım’a gelir burada güzel bir kahvaltı yaparım. Barasta’ya gider kahvemi içerim. Öğle yemeğini Avlu’ya gider oradaki Mullina’da yerim. Günü Valide Hanım Konak’ta noktalar buraya gelir güzel bir şarap içer lezzetli bir et yerim. Tüm bunları büyük bir heyecan ile yaparım.

Pınar Savun: En büyük hayaliniz nedir?

Cemal Gülercan: Bir meyhane açmaktır ama açacağım meyhanenin çok özel olması gerekir. Bunun için çok hazırlık yaptım, sayfalarca tariflerim var. Meyhaneyi açacak olursam bu kusursuz olmalıdır. Bu işi kusursuz yapacağıma inandığım gün meyhaneyi açacağım. En iyisi olacaksa açacağım.

Pınar Savun: Sizi en çok üzen şey nedir?

Cemal Gülercan: Beni en çok üzen insanların bir öğle ya da akşam yemeğini basite indirgemesidir. İnsanlar hem kendi sağlıkları açısından hem de daha çok mutlu olabilmeleri açısından yemeklerine önem vermelidirler.

Pınar Savun: Valide Hanım Konağı’nın hikayesi nedir?

Cemal Gülercan: Valide Hanım Konağı toplum liderimiz Dr. Fazıl Küçük’ün kız kardeşi Akile Hanım’a ait bir evdi. Akile Hanım 1931 yılında bu konağa evlendi. Bu evde çocuklarını büyüttü. 1990 yılına kadar da bu evde yaşadı. Bu konak birçok tarihsel olaya tanıklık etmiş bir konaktır. Dr. Fazıl Küçük birçok gizli ve özel toplantısını bu konakta yapmıştır. Kız kardeşine gidecek diye çıkar buraya gelir, konağın arka kapısından girenlerle gizli ve özel görüşmelerini yapardı. 2014 yılından 2018 yılına kadar konak restore edildi ve bu restorasyonda konağın yüzde 85-90’ı korundu. Restorasyon orijinaline uygun yapıldı.

Pınar Savun: Çocukluğunuza ait sizde iz bırakan bir anınız var mı?

Cemal Gülercan: Dedemle birlikte kuzu çevirdiğimiz günleri unutamam.

Pınar Savun: Sizden sonra gelecek olan kuşaklara bırakmak istediğiniz bir nasihat var mı?

Cemal Gülercan: Hayatı doya doya, yiyip içerek yaşasınlar. Akıllarında olacağına karınlarında olsun.

Pınar Savun: Bir ülkede yaşamayı seçme şansınız olsaydı nereyi seçerdiniz?

Cemal Gülercan: Ya Arjantin’de ya da Japonya’da yaşamak isterdim.

Pınar Savun: Bir hayvan olacak olsaydınız hangi hayvan olurdunuz?

Cemal Gülercan: Kesinlikle sığır olmak istemezdim ama karakteristik özellikleri dikkate alındığında köpek olmak isterdim. Köpeklerin duyguları, sadakati, sevgisi çok iyidir.

Pınar Savun: Sığırların kesiminde neye dikkat edersiniz?

Cemal Gülercan: Sığırları kesime göndereceğimde onların kesimde ilk sırada, en iyi şekilde ve acı çekmeden kesilmesini sağlamaya çalışırım. Hayvanlarımızı da en iyi şekilde onurlandırmak isterim. Çünkü o hayvanları onurlandırmanız gerekir. O hayvanlar kesim için beslenir, doğup büyüyüp kesim aşamasına geldikten sonra onları en güzel cihazlarınızla pişirip en güzel şarapla tüketerek onore etmeniz gerekir. En iyi et hayvanlarını onların değerini bilecek insanların tüketmesini isterim.

Gülercan, dünya mutfağının lezzetlerini müşterilerine sunuyor

Pandemiyi fırsat bilen Cemal Gülercan, online eğitimlere katıldıktan daha sonra uygulamalı eğitimler için Arjantin’de Escuela de Argerrileros adlı bir okula gitti.

Orada hayvanların beslenme şeklini, çiftlikleri, kesim şekillerini gördü. Arjantin çok büyük mera alanlarına sahip bir ülke, 15 aylık oluncaya kadar hayvanları meralarda yetiştiriyorlar, 15 aylıktan sonra da feedload dedikleri gerek tahıl ağırlıklı, gerekse enerji ağırlıklı bir yöntemle iç yağlanmayı çoğaltıp etin kalitesini artırıp (marvelling) Avrupa pazarına hazır hale getiriyorlar.

Cemal Gülercan tüm bu süreçleri Arjanrtin’e giderek yerinde görmüş ve deneyimlemiş.

Orada gördüklerini şu sözlerle anlattı:

“Arjantin’de hayvanın doğumundan kesime gidecek süreçte hayvana ne yapılacağı ve nasıl davranılacağı yasalarla belirlenmiştir. Hayvanın mutluluğu, refahı ve et kalitesini artırması için bir çok kriter düşünülüp uygulanmaktadır. Arjantin’e hayvanları kesimhaneye götürebileceğiz mesafe dahi belirlenmiştir ve bu da en çok 200 kilometredir. 200 km aşılırsa hayvanın bir gün dinlendirmesi gerekiyor.

Arjantin’de bulunduğum süre içerisinde yine dünyanın en iyi ilk 10’unda yer alan restoranlara gittim. İlk onda yer alan 4 restaurant Arjantin’dedir ve ben orada olduğum sürede iki üç tanesinde staj yapma, lezzetlerine bakma fırsatı yakaladım. Şefleri ile tanıştım ve orada yaşadıklarım aslında benim için çok güzel bir deneyim oldu. Okul sahibi Carlos Lopez de alanında çok deneyimli ve saygın öğretmendir. Ondan da çok şeyler öğrendim. Gördüklerim arasında Avrupa pazarının farklı, Arjantin ve Japonların ise farklı bir kesim uyguladıklarını görüp deneyimledim.”