“Gastronomi dünyasının Nobel’i” sahibi şef Ebru Baybara Demir, başarı hikayesini, kadınlara yönelik ‘Harran Gastronomi Okulu’ deneyimini ve Kıbrıs’ta hayata geçirmek istediği projeleri anlattı.
Yusuf Bahadır AYDIN
Gönyeli-Alayköy Belediyesi ve GİKAD Koop iş birliğiyle yürütülen “Kompost Projesi” ile ARTİSAN Gönyeli SAM Mutfağı’nın açılışına katılan, “Gastronomi dünyasının Nobel’i” olarak anılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023 ödülü sahibi şef Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef oldu.
Baybara Demir, “Defalarca Kıbrıs’a geldim. Kıbrıs’ı da Kıbrıs insanını da çok seviyorum. Bu gelişimde yağmurla karşılandım, ilk kez bu mevsimde geliyorum.” diyerek, ziyaret sırasında şehrin atmosferine hayranlığını ifade etti.
Sosyal gastronomi alanında 20 yılı aşkındır hayata geçirdiği projeleri ile göçmen krizinin sosyoekonomik sonuçları, iklim değişikliğinin toprağın yenilenmesi üzerindeki etkisi ve yerel kalkınma başta olmak üzere toplumsal ihtiyaçlara gastronomi perspektifiyle ürettiği çözümlerle bu ödüle layık görülen Baybara Demir, başarı hikayesini ve Kıbrıs’ta hayata geçirmek istediği projeleri KIBRIS’a anlattı.
“Renkli bir kültürel yapıdan geliyorum”
Soru: Mardin’de sizinle birlikte başlayan bir sosyal değişim ve toplumsal bir fayda söz konusu. Hikayeniz tam olarak nasıl başladı?
Cevap: Mardinliyim ve geleneklerimize sıkı sıkıya bağlı bir aileden geliyorum. Mardin, farklı birçok kültürün bir arada yaşadığı bir şehir. Süryaniler, Kürtler, Türkler, Ermeniler… Hepimiz burada bir aradayız. Şehrimiz zengin bir yaşam kültürüne ve Mezopotamya’nın tarihine sahip.
Geleneklerimize bağlı olmak demek, ailenin ve kültürün devamlılığı için çocukların önemli olduğu anlamına geliyor. Bu yüzden, aile geleneğimize göre çocuklarımızın büyümesi ve aileyi sürdürmesi bekleniyor. Ayrıca, erkek çocuklar genellikle daha fazla değer görüyor. Babamın ailesi esnaftı; ancak ekonomik durumları pek iyi değildi. Bu yüzden babam hayalini gerçekleştiremedi ve üniversiteye gidemedi. Babam kızları ile gurur duyan bir babaydı. Bizlerin iyi eğitim almasını istediği için İstanbul’a yerleştik. Babam cesur ve vizyon sahibi bir adamdı, daha fazla imkanı olsaydı daha çok başarı elde edebilirdi lakin biz onun vizyonu sayesinde kendi başarılarımızı elde ettik ve birçok insana da kendi güçlerini fark etmeleri konusunda destek oluyor ve rehberlik ediyoruz.
Marmara Üniversitesi Turizm Rehberliği bölümünden mezun oldum. O dönemde 1999 depremi oldu ve neredeyse turizm bitme noktasına geldi. Hayatımızı idame ettirebilmemiz için para kazanmamız gerekiyordu. Ya çalışmamız ya da sektör değiştirmemiz gerekiyordu. Eşimle Mardin’i ziyaret ettik ve orada turizm potansiyelini gördük. Mardin’in turizmde parlayacağına inanıyordum fakat eşim, bölgeye alışamadı ve ayrıldı. Mardin’e yerleşme fikrim ailem tarafından olumlu karşılanmadı. Bu kararım nedeniyle ailemle bazı anlaşmazlıklar yaşadık ama Mardin’e gitmeye kararlıydım. İstanbul’a döndüm ve Mardin için turistik turlar düzenlemeye başladım.
İlk restoranın açılması
“2000 yılında Mardin’e turist götürdüğüm bir Alman grup, şehrin tek restoranındaki yemeklerden memnun kalmadı. Başka bir yer aradılar; ancak bulamadık. Bunun üzerine, onları evime davet ettim. Mahalle kadınları ve ailemizle yemek hazırladık. Turistler, bu deneyimi çok beğendi. Sonrasında ailem ve mahalle kadınlarıyla anlaştık ve yemekleri evimizde sunmaya başladık. Bu deneyim, Mardin’de ilk turistik restoranımızın kapılarını açmamıza ilham verdi ve gerçek bir değişim oldu. Bu değişime yürekten inandım.
Mardin, dinamikleri oldukça zorlu bir şehir; ancak 24 yaşındaki bir kadın olarak restoran işletmek ve içki servisi yapmak beni daha da güçlendirdi. Başta şehir halkı bu fikre sıcak bakmadı ve dört ay boyunca zorluklarla karşılaştım; ancak zamanla algılar değişti ve destek bulmaya başladık.
Bu süreçte, 30 kilometre uzaklıkta savaşın olduğu bir yerde, Mardinliler kendi şehirlerine yatırım yapmaya karar verdi. 2023 yılında, Mardin’e gelen turist sayısı 2 milyon 300 bindi ve yatak kapasitesi 20 bini geçti. Şu anda tarım, hayvancılık ve sınır ticaretinden sonra turizm geliyor. Bir kadın ve onun yanında 21 kadının cesareti, birçok kişinin hayatını değiştirdi. İşte hikayem, tam olarak böyle başladı.”
Soru: Harran Gastronomi Okulu ne zaman hayata geçti?
Cevap: Harran Gastronomi Okulu, 2011 yılında mülteci krizi ile başladı. Suriye savaşıyla birlikte şu anda Mardin’in 800 bin nüfusu var ve bunun yüzde 12’si Suriyeli mülteci. 100 bin mülteciye ev sahipliği yapıyoruz. Şehir olarak bu yüksek bir rakam ve dolayısıyla biz yavaş yavaş mülteci projelerine de girmek zorunda kaldık. Düşünsenize sizin çocuklarınız sokakta oyun oynarken onların arkadaşları artık Suriyeli ve bu insanların hepsi geçici koruma statüsünde, bir çalışma izinleri bile yok. Devletin destekleri yetmiyor. Günümüz koşullarında bu desteklerle bu insanların yaşaması da mümkün değil. Gerçek şu ki bu insanlar dönmeyecek, dönecek bir ülke de yok şu anda. Dolayısıyla empati kurmanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu insanların istihdamları çok önemli hale geldi çünkü para kazanamayınca farklı işlere girecekler ve bu bizim yaşadığımız toplumun yozlaşmasına ve demografimizin değişmesine neden olacak. Hep bu tarafından bakmaya çalışıyorum. Yani insanın hangi inançtan veya milletten olduğu değil; insan olması çok önemliydi. Mülteci projelerine başladık.
“Harran Kaymakamı beni aradı”
Yaptığım işleri yakından izleyen Harran Kaymakamı, 2016 yılında beni aradı ve bizimle bir projede birlikte çalışmak istediğini söyledi. O zaman Harran’ın nüfusu 45 bin ve çok turist ağırlıyor fakat buradaki koşullar çok zor hatta Türkiye’de kadının en dezavantajlı olduğu yerlerin başında Harran geliyor.
Kaymakam bey, kadınları dışarı çıkaramadığını söyledi çünkü geleneksel yapı, çok ağır bir şekilde orada devam ediyor. Geleneksel aile işçisi olarak çalışıyorlar ve dolayısıyla kadınları dışarı çıkması, aile işi dışında bir yerde çalışması çok hoş karşılanmıyor. Sosyal hayatları yok. Devletin desteğiyle aile destek merkezi kurulmuştu fakat buraya kimse gitmiyordu. Kaymakam beye, “Eğer eşiniz bu işin başına geçerse -ki kendisi öğretmen- sizden cesaret alan insanlar da eşlerini gönderecekler.” dedim. Gerçekten de öyle oldu. Aile destek merkezine 88 kişi geldi. Kadınları orada tutabilmemiz için para kazanmaları gerekiyordu. İlk etapta Aile Bakanlığımız bu konuda destek verdi ve bu kadınlara mesleki eğitim kursları açtılar. Bu kursa giderlerse para kazanıyorlardı, aynı zamanda ürünlerini satarlarsa da para kazanıyorlardı. Bu şekilde aileleri ikna ettik.
“Proje birçok kadının hayatını değiştirdi”
Kaymakam, turistlerin azlığına rağmen restoran açma fikrini önerdi; ancak bunun zorluklar olduğunu belirterek, bunun yerine bir okul açmayı teklif ettim. Kaymakamın desteğiyle, mülteci kamplarındaki kadınlarla iş birliği yaparak bir eğitim programı başlattık. Bu program, Birleşmiş Milletler’in de desteğiyle hayata geçirildi. Kadınlar, İstanbul’daki bir restoran zincirinde staj yaparak Avrupa standartlarında mutfak deneyimi kazandı. Daha sonra gastronomi fuarlarına katılarak başarılarını sergilediler.
Harran’daki Gastronomi Okulu Projesi, birçok kadının ve öğrencinin hayatını değiştirdi ve iş bulmalarına olanak sağladı. Projenin geleceği oldukça parlak. Başarılar bizi motive ediyor, daha fazla kadının hayatını değiştirmeye odaklanıyoruz. Projeyi genişleterek daha fazla kadına ulaşmayı hedefliyoruz. Sürdürülebilirliği sağlamak için ortaklıklar ve sponsorluklar arıyoruz. Farklı iletişim ve pazarlama stratejileri geliştirerek etkiyi artırmayı planlıyoruz. Kısaca, Harran Gastronomi Okulu Projesi, kadınların hayatlarını değiştirmeye devam edecek. Daha fazla kadına ulaşarak toplumda dönüşüm başlatmayı hedefliyoruz.
Soru: Gastronomide önemli bir başarı elde etmek için gerekenleri nasıl tarif edebilirsiniz?
Cevap: Aslında ne taraftan bakabileceğinize bağlı. Benim için Harran Gastronomi Okulu Projesi, hayatımda bir dönüm noktası. Öncelikle, bu sistemde bulunduğunuz nokta ve nereye ulaşmak istediğiniz çok önemlidir. 2017 yılında gerçekleştirdiğim proje, iki firma tarafından değerlendirildi. Dünyanın en prestijli gastronomi yarışmalarından “Basque Culinary Yarışması” ve Dünya Aşçılık Ödülleri gibi etkinliklerde yer almak, sadece yemek yapmaktan ibaret değil; aynı zamanda dünya çapında etkili olmanızı gerektirir. 2017 yılında, dünyanın dört bir yanındaki işlerde yer aldım ve SIRHA Fuarı’na katıldım. Fransız yönetimi beni bu yarışmaya aday gösterdi ve belki de ilk kez bir Türk şef, böyle bir yarışmaya katıldı. Şansım çok yüksekti ve seçim yapmakta zorlandılar, sonunda Kolombiya’dan Leonardo Espinoza birinciliği kazandı. Aslında bu benim için bir dönüm noktasıydı çünkü işimin adını öğrendim, sadece bir aşçı değil; aynı zamanda bir sosyal gastronomi şefiyim.
Sosyal gastronomi, yaptığımız işin sadece yemek yapmak olmadığını, aynı zamanda yaptığımız yemekle kaç kişinin hayatını değiştirdiğiyle ilgili olduğunu belirler. Örneğin, karbon ayak izi üzerinde çalışabilir, restoranınızla bağlantılı herkesi ilgilendiren konuları ele alabilirsiniz. 2018 yılında İspanya tarafından dünyanın en iyi 10 şefine adayı arasında gösterildim. 2023 yılında, deprem bölgesinde çalışırken Kolombiya, Brezilya ve İsviçre’den şefler tarafından aday gösterildim ve ödülü aldım. Bu yıl, bu ödülün ilk kez “Gastronomi Nobel Ödülü” olarak açıklandığını görmek gurur vericiydi. Bu alanda sekiz Nobel Ödülü var ve ben sekizincisiyim; ancak önceki ödüller, sunulan bir projeye dayanıyordu; oysa benim ödülüm, 25 yıllık kariyerime dayanarak verildi. Türk mutfağı açısından gurur verici bir durum.
Yemek yapmanın ötesinde, toplumun değerlerini de taşımak gerektiğini düşünüyorum. Şef olmak, sınırları genişletmekle ilgilidir. Tabiî ki Türk mutfağı çok önemlidir ve biz çok çeşitli bir etnik ve biyolojik çeşitliliğe sahibiz. Bu çeşitliliği korurken tarımla ilgili projeler gibi farklı alanlara da dahil olmak önemlidir. Özellikle kadınların kalkınması, toplumu değiştirme konusunda önemlidir. Türk kadınları evleri ve aileleri için büyük fedakarlık yapar ve bu güçlü kadınlar, toplumu şekillendirir.
“Kadınlarımız çok fedakâr”
Kadınlar, özellikle kırsalda yaşayan kadınlar çok fedakâr. Çocuklarını büyütmek, onları okutmak ve aynı zamanda ailelerine para kazandırmak için çalışırlar. Bu kadınların hayatlarında büyük bir boşluk var ve bu boşluğu doldurmak istiyoruz. Bunun için Harran Gastronomi Okulu Projesi’ni başlattık. Bu proje, kadınların mesleki eğitim almasını sağlar ve onları gastronomi sektörüne hazırlar. Şu ana kadar, birçok kadın bu programdan faydalandı ve iş buldu. Bu proje, sadece kadınların hayatlarını değiştirmekle kalmıyor, aynı zamanda toplumun genelinde bir dönüşüm başlatıyor. Kadınlar artık ekonomik olarak daha bağımsız hale geliyor ve kendi geleceklerini şekillendirme gücüne sahip oluyor.
